Stupne praženia kávy: Od zelenej k celkom spálenej

Pohľad na upražené kávové zrná.

V predchádzajúcom článku sme vás informovali o tom, ako vyzerajú plody kávovníka. Sú to vlastne akési čerešne, ktoré môžu byť v čase zberu červené alebo červeno-fialové. Vo vnútornej časti plodu sa nachádzajú dve zelené semienka, s ktorými sa ďalej pracuje.

Ide o surovú kávu, ktorá by pri okamžitej konzumácii nemala žiadnu vábivú chuť. Pochopiteľne by ste ju mohli pomlieť a zaliať horúcou vodou, veľkú lahodu by vám to však neprinieslo. Preto do všetkého vstupuje proces praženia kávy, ktorým sa vďaka rôznym fyzickým a chemickým reakciám kultivuje chuť a aróma.

Káva sa pri pražení zahrieva a je už na danom pražiarovi, aby všetko nastavil tak, ako si situácia žiada. Zrno postupom času naberá tmavší odtieň, pričom keď dosiahne ten požadovaný, treba praženie ukončiť a horúcu kávu okamžite schladiť. Proces chladenia má napríklad veľký vplyv na udržanie sladkosti kávy a nemal by trvať dlhšie, ako päť minút.

V priebehu praženia sa kávovníkové semienka postupne menia zo zelených na hnedé, pričom okrem farby sa mení aj ich veľkosť. Zrná objemovo rastú až o približne 50 percent, avšak na druhej strane sú napokon ľahšie, ako keď boli surové.

Cafézia vás hneď upúta krásnymi zrnami najvyššej kvality.

Stupne praženia kávy

Stupňov praženia je veľmi veľa, v zásade by sme ich mohli stanoviť toľko, koľko len chceme. Najslabšie pražená káva je zelená, najviac upražená je takmer spálená a čierna. Stupeň praženia je pritom jeden z najdôležitejších faktorov, ktorý určuje chuť kávy.

Často sa uvádza desať stupňov v poradí Light Cinnamon, Cinnamon, New England, American (Light City), City Plus (Medium), Full City, Light French (Vienesse), French, Italian, Spanish; ak máme použiť zaužívané anglické názvy. Pri týchto označeniach ide o praženie pri teplotách od niečo menej ako 200 (Light Cinnamon) cez približne 230 (Full City) až po 250 stupňov Celzia, čo je úroveň Spanish.

Ako chutí káva v jednotlivých fázach praženia?

V najnižších stupňoch praženia, kým je káva svetlá, je aj silne kyslá a má veľmi slabú príchuť. Postupne naberá škoricovú farbu a začína disponovať čoraz výraznejšou arómou. Pri stredných stupňoch praženia sa už dostávame až k hnedej farbe, acidita kávy mierne ustupuje a zrná naberajú pomerne výraznú sladkosť.

Pri najtmavších tónoch praženia je acidita takmer úplne potlačená a vytráca sa aj sladkosť. V ďalších fázach (prelom French/Italian) sa už na povrchu zŕn objavuje zreteľný olej, ktorý sa uvoľňuje aj počas fázy Spanish. Tu sa už dostávame k mierne pripálenej chuti, pričom ak proces praženia pokračuje, káva sa dostane tesne pred okamih zhorenia. To by už zrná boli absolútne čierne a chutili by len málokomu.

Približne takto vyzerajú kávové zrná v priebehu jednotlivých stupňov praženia.